Harga Daging Sapi Naik, Sebagian Pedagang Pasar Jabodetabek Justru Pangkas Stok

JAKARTA, JurnalPost.com — Kenaikan harga daging sapi di sejumlah pasar tradisional wilayah Jakarta, Bogor, Depok, Tangerang, dan Bekasi (Jabodetabek) tidak selalu diikuti peningkatan jumlah barang yang ditawarkan pedagang. Di tengah harga yang semakin tinggi, sebagian pedagang justru memilih mengurangi stok karena penjualan menurun dan modal yang harus dikeluarkan semakin besar.

Kondisi tersebut terlihat dalam data lapangan di Pasar Anyar dan Pasar Ciputat. Harga daging sapi yang sebelumnya berkisar Rp130.000 per kilogram meningkat menjadi Rp145.000 hingga Rp150.000 per kilogram.

Namun, kenaikan harga tersebut tidak membuat pedagang menambah jumlah daging yang dijual. Di Pasar Anyar, volume pemotongan yang sebelumnya mencapai sekitar satu ekor sapi turun menjadi setengah ekor, sejalan dengan penurunan penjualan yang dilaporkan mencapai sekitar 50 persen.

Fenomena ini memperlihatkan bahwa perubahan harga tidak selalu diikuti perubahan jumlah penawaran secara langsung. Daya beli masyarakat, biaya pengadaan, keterbatasan modal, hingga ketergantungan terhadap pasokan sapi impor turut memengaruhi keputusan pedagang.

Harga Daging Sapi di Sejumlah Pasar Mengalami Kenaikan

Kenaikan harga daging sapi di tingkat pedagang sejalan dengan sejumlah catatan harga pangan di wilayah Jabodetabek dan sekitarnya.

Berdasarkan data yang dihimpun dalam bahan penelitian, rata-rata harga daging sapi paha belakang di Banten tercatat Rp144.375 per kilogram pada 23 September 2026. Sementara itu, di DKI Jakarta, harga komoditas yang sama mencapai Rp143.343 per kilogram pada 31 Agustus 2026.

Kedua angka tersebut berada di atas harga acuan pemerintah sebesar Rp140.000 per kilogram yang digunakan sebagai pembanding dalam penelitian.

Adapun harga daging sapi kualitas 2 di Jawa Barat tercatat Rp148.900 per kilogram, meskipun tanggal pencatatannya tidak tercantum dalam data awal.

Tabel 1. Perbandingan Harga Daging Sapi Berdasarkan Lokasi dan Sumber Data

Catatan harga dari sejumlah pasar lainnya juga menunjukkan variasi yang cukup besar.

Pada Januari 2026, harga daging sapi di Pasar Palmerah tercatat sekitar Rp130.000 per kilogram. Memasuki Agustus 2026, harga di Pasar Rumput mencapai Rp150.000 per kilogram, dengan harga pembelian pedagang sekitar Rp145.000 per kilogram.

Di Pasar Tomang Barat, harga dilaporkan berkisar Rp160.000 hingga Rp180.000 per kilogram. Sementara itu, di Pasar Kebayoran Lama, harga berada pada kisaran Rp138.000 hingga Rp150.000 per kilogram.

Perbedaan harga tersebut perlu dipahami dengan mempertimbangkan lokasi, waktu pencatatan, dan jenis daging yang diperjualbelikan. Oleh karena itu, seluruh angka tidak dapat dibandingkan secara langsung tanpa memperhatikan karakteristik masing-masing data.

Daya Beli Melemah, Penjualan Pedagang Menurun

Kenaikan harga daging sapi memberikan tekanan terhadap pola konsumsi masyarakat. Ketika harga meningkat, sebagian pembeli mulai menyesuaikan jumlah belanja dengan kemampuan ekonomi masing-masing.

Dalam data lapangan, penurunan penjualan di sejumlah lapak dilaporkan mencapai sekitar 50 persen.

Aktivitas pembelian umumnya lebih ramai pada pagi hari, terutama oleh pedagang eceran dan pelaku usaha makanan. Menjelang siang, jumlah pembeli cenderung berkurang.

Perubahan perilaku konsumen terlihat dari berkurangnya jumlah daging yang dibeli. Konsumen yang sebelumnya membeli satu kilogram mulai mengurangi pembelian menjadi setengah kilogram.

Sebagian pembeli juga memilih jenis atau bagian daging yang lebih murah sebagai alternatif.

Penyesuaian serupa terjadi pada pelaku usaha makanan. Untuk mempertahankan harga jual produk, sebagian pelaku usaha memperkecil ukuran potongan daging, mengurangi takaran per porsi, atau menggunakan campuran lemak dan jeroan.

Pelaku usaha dengan tingkat penjualan yang masih baik cenderung mempertahankan pembelian. Sebaliknya, usaha yang mengalami penurunan pelanggan lebih sering mengurangi belanja bahan baku.

Di sisi lain, terdapat alternatif protein hewani dengan harga lebih rendah.

Harga daging ayam ras di pasar tradisional DKI Jakarta tercatat Rp43.200 per kilogram pada 11 September 2026. Sementara itu, di Banten, harga ayam ras berada pada Rp39.208 per kilogram pada 23 September 2026.

Harga tersebut sekitar 70–73 persen lebih rendah dibandingkan harga daging sapi paha belakang pada data pembanding masing-masing wilayah.

Sebagian pedagang juga menyediakan daging giling campuran dengan harga sekitar Rp120.000 hingga Rp140.000 per kilogram.

Perbedaan harga ini memberikan pilihan bagi konsumen, sekaligus memperlihatkan bagaimana perubahan harga suatu komoditas dapat memengaruhi permintaan terhadap barang pengganti.

Pedagang Mengurangi Stok untuk Menekan Risiko Kerugian

Penurunan jumlah pembeli membuat pedagang lebih berhati-hati dalam menentukan persediaan.

Daging sapi merupakan komoditas yang membutuhkan modal relatif besar dan memiliki risiko penurunan kualitas apabila terlalu lama disimpan.

Dalam bahan penelitian, seekor sapi potong lokal dengan bobot hidup sekitar 250–350 kilogram diperkirakan menghasilkan karkas sekitar 50–52 persen dari berat hidupnya, atau sekitar 130–180 kilogram.

Apabila pedagang hanya mengambil setengah ekor, jumlah karkas yang diperoleh diperkirakan berkisar 65–90 kilogram, dengan tambahan sekitar 10–15 kilogram jeroan apabila ikut diperjualbelikan.

Nilai persediaan tersebut diperkirakan mencapai Rp9 juta hingga Rp16 juta, bergantung pada jenis, berat, dan harga komoditas di masing-masing pasar.

Besarnya modal yang harus dikeluarkan membuat pedagang mempertimbangkan risiko ketika permintaan sedang melemah.

Jika daging tidak terjual sesuai perkiraan, pedagang berpotensi mengalami kerugian akibat penurunan kualitas, biaya penyimpanan, maupun kebutuhan menjual barang dengan harga lebih rendah.

Karena itu, sebagian pedagang memilih membeli daging dari bandar sesuai kebutuhan harian daripada memotong satu ekor sapi sekaligus.

Kondisi persediaan di setiap lapak tidak selalu sama. Sebagian pedagang mengalami keterbatasan pasokan, sedangkan pedagang lainnya menyatakan stok relatif normal di luar periode peningkatan permintaan seperti menjelang Lebaran.

Selain harga pembelian daging, pedagang juga menghadapi biaya operasional.

Pengeluaran harian untuk sewa meja, retribusi, listrik, es batu, kantong plastik, transportasi, hingga tenaga bantu diperkirakan berkisar Rp125.000 sampai Rp220.000.

Ketika omzet menurun, biaya tersebut tetap harus dibayarkan. Di Pasar Anyar, terdapat pedagang yang mengurangi penggunaan tenaga kerja hingga akhirnya menjalankan aktivitas penjualan sendiri.

Kondisi ini menunjukkan bahwa keputusan mengurangi stok tidak semata-mata dipengaruhi oleh perubahan harga jual, tetapi juga menjadi strategi pedagang untuk menjaga kelangsungan usaha.

Tekanan Harga Berawal dari Rantai Pasokan

Persoalan harga daging sapi tidak hanya terjadi di tingkat pedagang pasar, tetapi juga berkaitan dengan kondisi pasokan dari peternak, perusahaan penggemukan sapi, rumah potong hewan, hingga distributor.

Pada 22–24 Januari 2026, Asosiasi Pedagang Daging Indonesia (APDI) DKI Jakarta menggelar aksi mogok berjualan selama tiga hari.

Aksi tersebut dipicu oleh kenaikan harga sapi dari perusahaan penggemukan atau feedlot, sementara daya beli masyarakat dinilai mengalami pelemahan.

Dalam catatan yang dihimpun, sejumlah lapak daging sapi di Pasar Palmerah dan Pasar Cimanggis dilaporkan kosong selama aksi berlangsung.

Jaringan Asosiasi Pedagang dan Pengusaha Daging Indonesia (JAPPDI) saat itu menyatakan sekitar 90 persen pedagang pasar tradisional dan rumah potong hewan di Jabodetabek mengikuti aksi tersebut.

Pada 22 Januari 2026, pertemuan daring yang melibatkan Kementerian Pertanian, Badan Pangan Nasional, Gapuspindo, dan pihak perusahaan penggemukan sapi menghasilkan kesepakatan mengenai harga sapi hidup sebesar Rp55.000 per kilogram hingga Idulfitri 2026, tanpa pembatasan kuota pembelian.

Data awal memperlihatkan bahwa harga sapi hidup meningkat dari sekitar Rp47.000 per kilogram pada September–Oktober 2025 menjadi Rp53.000 pada Desember 2025.

Harga kemudian berada di kisaran Rp55.000 hingga Rp56.000 per kilogram pada Februari–Maret 2026.

Dengan demikian, terdapat kenaikan sekitar 17–19 persen dibandingkan periode September–Oktober 2025.

Tekanan tambahan berasal dari harga sapi bakalan Australia yang dilaporkan meningkat dari sekitar US$3,3–3,5 menjadi US$3,8 per kilogram.

Pada periode yang dibahas, nilai tukar rupiah berada di kisaran Rp16.800 hingga Rp17.000 per dolar Amerika Serikat.

Perubahan harga dan kurs dapat memengaruhi biaya pengadaan sapi impor.

Harga karkas di rumah potong hewan juga disebut meningkat dari sekitar Rp85.000–Rp90.000 menjadi Rp110.000 per kilogram.

Rangkaian kenaikan biaya tersebut membuat pedagang pasar memiliki ruang yang terbatas untuk menurunkan harga jual.

Ketergantungan Impor Membatasi Penyesuaian Pasokan

Ketergantungan terhadap sapi impor menjadi salah satu persoalan struktural dalam perdagangan daging sapi nasional.

Kajian Suhendar dan Sukardi (2022) yang dirujuk dalam bahan penelitian menyebut sekitar 30–40 persen kebutuhan daging sapi domestik bergantung pada impor, terutama untuk memenuhi permintaan di Jakarta dan sekitarnya.

Sementara itu, kajian Firman dan rekan-rekan (2018) menjelaskan bahwa ketersediaan daging sapi di wilayah Jabodetabek sangat dipengaruhi oleh pasokan dari luar provinsi karena populasi sapi lokal belum mencukupi kebutuhan.

Penambahan produksi sapi lokal juga tidak dapat dilakukan secara instan.

Siklus reproduksi dan pertumbuhan sapi membutuhkan waktu yang relatif panjang. Masa kebuntingan berlangsung sekitar sembilan bulan, sedangkan pembesaran hingga mencapai bobot potong memerlukan waktu tambahan yang bergantung pada jenis ternak dan sistem pemeliharaan.

Kondisi tersebut menyebabkan penawaran daging sapi sulit ditingkatkan secara cepat ketika harga pasar mengalami kenaikan.

Selain persoalan produksi, distribusi dari daerah peternakan menuju pasar konsumsi juga membutuhkan infrastruktur transportasi, penyimpanan, dan pemotongan yang memadai.

Respons Pemerintah dan Perdebatan Dampak Program MBG

Menghadapi tekanan harga dan pasokan, pemerintah disebut melakukan sejumlah langkah pengawasan terhadap rantai perdagangan sapi.

Dalam data awal penelitian, pemerintah memperingatkan kemungkinan pencabutan izin bagi importir yang menjalankan praktik perdagangan tidak sehat.

Pemeriksaan lapangan juga dilaporkan dilakukan di Rumah Potong Hewan Dharma Jaya, Cakung, Jakarta Timur.

Di sisi lain, data yang dikutip dari Dinas Ketahanan Pangan Jakarta menyebut tidak terjadi kekurangan daging sapi, meskipun harga eceran meningkat sekitar 0,17 persen menjadi Rp138.227 per kilogram pada periode pencatatan tersebut.

Perbedaan antara data pemerintah dan pengalaman pedagang menunjukkan pentingnya membedakan ketersediaan pasokan secara agregat dengan kondisi distribusi di masing-masing pasar.

Program Makan Bergizi Gratis (MBG) juga muncul dalam pembicaraan mengenai permintaan daging sapi.

Namun, pandangan pedagang terkait pengaruh program tersebut tidak seragam.

Dalam bahan penelitian, terdapat pedagang Pasar Rumput yang menyampaikan klaim mengenai penggunaan 19.000 ekor sapi per hari untuk program MBG. Angka tersebut belum terverifikasi dan tidak dapat digunakan sebagai dasar untuk menyimpulkan besarnya kebutuhan daging program tersebut.

Pedagang lainnya justru menyatakan bahwa pelaksanaan MBG tidak secara langsung mengurangi pasokan daging ke lapak mereka.

Dengan demikian, hubungan antara program MBG dan perubahan harga maupun pasokan daging sapi masih memerlukan data yang lebih lengkap sebelum dapat ditarik kesimpulan.

Mengapa Harga Naik tetapi Penawaran Tidak Bertambah?

Dalam teori ekonomi, hukum penawaran menjelaskan bahwa ketika harga suatu barang meningkat, jumlah yang bersedia ditawarkan produsen atau penjual cenderung bertambah, dengan asumsi faktor-faktor lainnya tetap.

Namun, kondisi di sejumlah pasar tradisional Jabodetabek memperlihatkan situasi yang lebih kompleks.

Berdasarkan data lapangan, harga daging sapi meningkat sekitar 11,5 persen ketika bergerak dari Rp130.000 menjadi Rp145.000 per kilogram.

Jika harga mencapai Rp150.000 per kilogram, kenaikannya sekitar 15,4 persen.

Meskipun demikian, volume daging yang disediakan sebagian pedagang justru menurun.

Kondisi ini tidak serta-merta bertentangan dengan hukum penawaran. Perubahan jumlah barang yang dijual dapat terjadi karena beberapa faktor sekaligus, termasuk penurunan permintaan, perubahan biaya produksi, serta keterbatasan pasokan.

Ketika daya beli masyarakat melemah, pedagang menghadapi risiko persediaan tidak terjual. Pada saat yang sama, biaya pembelian dari pemasok tetap tinggi.

Akibatnya, sebagian pedagang tidak memiliki insentif maupun kemampuan finansial untuk menambah stok.

Dari sisi karakteristik komoditas, penawaran daging sapi dalam jangka pendek cenderung sulit disesuaikan secara cepat.

Hambatan tersebut meliputi kebutuhan penggemukan sapi sebelum dipotong, tingginya modal pembelian, keterbatasan fasilitas penyimpanan, serta risiko kerusakan produk.

Teknologi yang digunakan pedagang juga relatif sederhana, seperti freezer untuk penyimpanan, telepon dan WhatsApp untuk menerima pesanan, serta peralatan pemotongan manual.

Dalam data lapangan, proses pemotongan setengah ekor sapi disebut membutuhkan waktu sekitar satu hingga dua jam.

Hal ini menunjukkan bahwa kapasitas penjualan tidak hanya bergantung pada peralatan, tetapi juga pada ketersediaan bahan baku, modal, tenaga kerja, dan jumlah pembeli.

Secara konseptual, kondisi tersebut mengindikasikan adanya kekakuan penawaran dalam jangka pendek. Namun, pengukuran elastisitas penawaran secara pasti tetap memerlukan data harga dan jumlah penawaran yang lebih lengkap dengan pengendalian terhadap perubahan permintaan serta faktor lainnya.

Prospek Harga Daging Sapi dan Tantangan ke Depan

Dalam jangka pendek, pergerakan harga daging sapi masih dipengaruhi oleh kondisi pasokan domestik, biaya impor, nilai tukar rupiah, dan daya beli masyarakat.

Apabila harga sapi bakalan di pasar internasional kembali meningkat atau nilai tukar rupiah melemah, biaya pengadaan berpotensi naik dan memberikan tekanan tambahan terhadap harga jual.

Sebaliknya, stabilisasi pasokan dan perbaikan distribusi dapat membantu mengurangi tekanan biaya di tingkat pedagang.

Dalam jangka panjang, peningkatan kapasitas peternakan lokal menjadi salah satu langkah yang dapat dipertimbangkan.

Kajian Suhendar dan Sukardi (2022) menyoroti potensi model kemitraan peternakan, sedangkan Priyanto dan rekan-rekan (2023) membahas peluang peningkatan produktivitas sapi lokal, termasuk sapi Bali dan sapi Peranakan Ongole (PO).

Penguatan produksi juga perlu diikuti perbaikan rantai pasok, mulai dari penyembelihan, penyimpanan, hingga transportasi yang memenuhi standar keamanan pangan dan ketentuan halal, sebagaimana menjadi perhatian dalam kajian Rahmadana dan Basya (2025).

Bagi pedagang pasar tradisional, stabilitas harga pembelian dan kepastian pasokan menjadi faktor penting untuk mempertahankan usaha.

Sementara itu, bagi konsumen, harga yang terjangkau menentukan kemampuan memenuhi kebutuhan pangan rumah tangga.

Fenomena kenaikan harga daging sapi yang diikuti pengurangan stok di sejumlah pasar Jabodetabek memperlihatkan bahwa perilaku penawaran dalam praktik tidak selalu sederhana.

Harga yang tinggi belum tentu mendorong pedagang menambah barang dagangan apabila permintaan sedang melemah dan biaya pengadaan semakin besar.

Oleh karena itu, penyelesaian persoalan harga daging sapi tidak cukup hanya berfokus pada harga eceran, tetapi juga perlu memperhatikan biaya produksi, struktur distribusi, ketersediaan pasokan, dan kemampuan daya beli masyarakat.

Catatan Sumber:

Artikel ini disusun berdasarkan data lapangan Kelompok 3 di Pasar Anyar, Pasar Ciputat, dan Pasar Palmerah; data harga pangan DKI Jakarta, Banten, dan Jawa Barat; serta bahan penelitian mengenai kondisi penawaran daging sapi pada 2026.

Referensi kajian meliputi Suhendar dan Sukardi (2022), Firman dkk. (2018), Priyanto dkk. (2023), serta Rahmadana dan Basya (2025).

Sejumlah angka, pernyataan pedagang, dan referensi dalam bahan awal belum diverifikasi secara independen terhadap sumber aslinya.

Daftar Pustaka

Fadhlurrahman, I. (2026, 23 September). Harga pangan hari ini (23/9) di Banten: Harga cabai merah naik. Databoks. https://databoks.katadata.co.id/datapublish/2026/09/23/harga-pangan-hari-ini-239-di-banten-harga-cabai-merah-naik

Fatonah, A. F., Priyanto, R., Nuraini, H., & Aditia, E. L. (2023). Produktivitas dan nilai ternak sapi lokal serta kerbau di pasar tradisional. Jurnal Agripet, 23(1), 16–24. https://doi.org/10.17969/agripet.v23i1.22818

Firman, A., Sulaeman, M. M., Herlina, L., & Sulistyati, M. (2018). Analisis neraca pasokan dan kebutuhan sapi dan daging sapi di Jawa Barat. Mimbar Agribisnis: Jurnal Pemikiran Masyarakat Ilmiah Berwawasan Agribisnis, 4(2), 91–108. https://doi.org/10.25157/ma.v4i2.1122

Harga sapi mahal, pedagang mogok. (2026). Pikiran Rakyat. https://koran.pikiran-rakyat.com/ekonomi/pr-3039954181/harga-sapi-mahal-pedagang-mogok

Pedagang daging di Jakarta mogok jualan, Dinas KPKP klaim tak ada kelangkaan. (2026, 22 Januari). Kompas.com. https://megapolitan.kompas.com/read/2026/01/22/16190591/pedagang-daging-di-jakarta-mogok-jualan-dinas-kpkp-klaim-tak-ada

Rahmadana, R. F., & Basya, M. M. (2025). Titik kritis penerapan halal supply chain pada komoditas daging sapi di pasar tradisional Wonokromo Surabaya. Investama: Jurnal Ekonomi dan Bisnis, 11(1), 75–92. https://doi.org/10.56997/investama.v11i01.1881

Setop mogok, pedagang daging sapi se-Jabodetabek jualan lagi malam ini. (2026, 22 Januari). CNN Indonesia. https://www.cnnindonesia.com/ekonomi/20260122201957-92-1319953/setop-mogok-pedagang-daging-sapi-se-jabodetabek-jualan-lagi-malam-ini

Suhendar, E., & Sukardi. (2022). Situation analysis of fulfillment of beef needs and opportunities for beef cattle partnership. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1063(1), Article 012027. https://doi.org/10.1088/1755-1315/1063/1/012027